La recette de la bûche Ruby framboise citron vert

Ingrédients :

L’insert crémeux framboise – chocolat ruby

180g de purée de framboise
15g de jus de citron jaune
2 jaunes d’oeuf
1 feuille de gélatine (2g)
160g de chocolat Ruby RB1 Callebaut

La dacquoise amande

110g de poudre d’amande
40g de sucre glace
25g de fécule de maïs
110g de blancs d’oeufs
10g de sucre en poudre
Une pincée de sel
QS de framboises (fraîches ou surgelées)
QS d’amandes effilées

La mousse citron vert

La mousse citron vert

75g de crème liquide entière
4g de gélatine (2 feuille)
100g de chocolat blanc Nuit Blanche Carma (couverture 37%)
200g de fromage blanc
Le zeste d’un gros citron vert
150g de crème liquide entière bien froide

Le glaçage rocher Ruby

500g de chocolat Ice Ruby Callebaut
70g d’huile de pépin de raisins
100g de pralin

Procédé de la bûche Ruby framboise citron vert

Préparation :

L’insert crémeux framboise – chocolat ruby

Réhydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron et aux premiers bouillons, en verser une partie sur les jaunes d’oeufs battus en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser progressivement sur le chocolat ruby RB1 préalablement fondu. Mixer si besoin puis couler le crémeux dans le moule à insert. Placer au congélateur minimum 3 heures.
La dacquoise amande

Monter les blancs d’oeufs au batteur en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les poudres tamisées et mélangez délicatement. Dresser un biscuit de 30×8 cm à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie. Superposer deux couches (on utilise la totalité de l’appareil, la dacquoise à tendance à retomber après cuisson).

Disposer généreusement des framboises de part et d’autres ainsi que des amandes effilées avant d’enfourner à 180°c pendant 15 minutes.

Oter la dacquoise de la plaque de cuisson dès la sortie du four et laisser refroidir. L’ébarber si nécessaire pour avoir une dacquoise de bien 30×8 cm.
La mousse citron vert

Réhydrater la gélatine.

Porter les 75g de crème liquide à ébullition avec les zestes de citron vert. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis verser progressivement sur le chocolat blanc Carma en mélangeant bien afin d’obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à 37°c avant d’incorporer le fromage blanc ainsi que les 150g de crème liquide montée en chantilly. Procéder immédiatement au montage de la bûche Ruby framboise citron vert.
Le montage de la bûche Ruby framboise citron vert

Verser les 2/3 de la mousse citron vert dans le fond de l’empreinte à bûche, placer l’insert de crémeux framboise – chocolat Ruby au centre en appuyant légèrement, couler le reste de mousse puis disposer la dacquoise amande. Congeler minimum 6 heures.
Le glaçage rocher Ruby

Fondre le chocolat Ice Ruby, incorporer ensuite l’huile et le pralin. Laisser refroidir à 32°c avant de venir glacer la bûche préalablement démoulée et disposée sur une grille (elle doit être bien congelée).

Laisser légèrement cristalliser le glaçage rocher Ruby, mais pas trop, puis transposer la bûche Ruby framboise citron vert sur un plat de présentation.

Pour la finition, j’ai personnellement choisi de réaliser quelques petites plumes en chocolat blanc et de disposer des framboises fraîches (en les collant avec une pointe de glucose).

Laisser décongeler la bûche Ruby framboise citron vert tranquillement au frigo pendant minimum 7-8 heures.

Bonne réalisation et joyeuses fêtes!