Cyril Lignac partage sa recette du Foie gras au torchon.

Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d’un torchon et poché dans l’eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide.

La cuisson du foie gras au torchon permet de donner une forme ronde au lobe et de maîtriser parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide.

INGRÉDIENTS

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
Sel fin : 7 g
Moulin à poivre : 1 g
Mélange 5 épices : 1 g
Porto blanc : 3 cl
Lait 1/2 écrémé : 1 l
Eau : 1 l

1. PRÉPARATION, ASSAISONNEMENT ET CONDITIONNEMENT :

Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).

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Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.

Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

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2. LA CUISSON DU FOIE GRAS AU TORCHON :

Poser le foie sur un torchon propre, l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.

Faire bouillir un grand volume d’eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

Sortir ensuite le foie gras de l’eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.

Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !