La Session de Rattrapage (harked back Lemon Squares)…..

Ingrédients : (pour 8 Lemon Squares invividuels donc 8 personnes)

1/ pour la base sablée :

  • – 100 g de farine (T45 ou T55)
  • – 60 g de sucre glace
  • – 1/2 càc de sel fin
  • – une grosse pincée de fleur de sel de Guérande
  • – le zeste d’un citron
  • – 100 g de beurre froid en morceaux

2/ pour la crème citron :

  • – 150 ml de jus de citron (environ 4 citrons)
  • – 25 g de fécule de maïs (Maïzéna)
  • – 3 oeufs
  • – 170 g de sucre
  • – le zeste d’un citron
  • 3/ pour la meringue italienne :
  • – 2 blancs d’oeuf
  • – le double du poids des blancs en sucre
  • – 25 ml d’eau

Préparation :

1/ Préparer la base sablée :

  1. Dans un saladier, tamiser la farine et le sucre glace.
  2. Ajouter le sel.
  3. Ajouter la fleur de sel.
  4. Bien mélanger.
  5. Ajouter le beurre et le zeste de citron.
  6. Amalgamer avec les doigts jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé : vous devez obtenir une consistance sableuse.
  7. J’ai choisi d’utiliser des moules carrés individuels (en silicone), mais vous pouvez tout à fait utiliser un moule de la forme de votre choix (plutôt carré si vous souhaitez obtenir des squares une fois le gâteau découpé).
  8. Graisser le(s) moule(s) et répartir uniformément la pâte au fond (j’ai pesé et divisé en 8). Tasser modérement (pas trop sinon ça sera compact et difficile à couper).
  9. Entreposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes (pendant ce temps, vous pouvez préparer la crème citron) et préchauffer le four à 180°.
  10. Enfourner pour 15 à 20 minutes, les biscuits doivent être à peine dorés.
  11. 2/ Préparer la crème citron :
  12. Hors du feu, dans une casserole, fouetter la maïzéna et le jus de citron jusqu’à élimination des grumeaux.
  13. Ajouter le sucre et le zeste de citron.
  14. Mélanger à nouveau. Puis, battre les oeufs en omelette.
  15. Ajouter les oeufs dans la préparation précédente, et fouetter à nouveau.
  16. Cuire sur feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à épaississement (comptez environ 5 minutes).
  17. Répartir (équitablement si moules individuels) la crème sur la base sablée (pour faciliter la manoeuvre, j’ai transvasé dans un récipient avec un bec verseur).
  18. Remettre dans le four pendant environ 10 minutes : la crème doit « prendre » mais pas colorer.
  19. Entreposer le moule au réfrigérateur, bien à plat, jusqu’à refroidissement complet. Pour accélérer cette étape, vous pouvez aussi mettre le tout au congélateur (pendant ce temps, préparer la meringue italienne).
  20. Démouler délicatement, en décollant d’abord les côtés, puis en appuyant sur le fond. Si vous avez utilisé un grand moule, couper le gâteau en 8 carrés.
  21. 3/ Préparer la meringue italienne :
  22. Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole.
  23. Quand le sirop arrive à ébullition, parallèlement, commencer à fouetter les blancs.
  24. Faire monter la température du sirop à 118°. Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez environ une minute après le début de l’ébullition.
  25. Verser le sirop tout doucement, en filet, sur les blancs, tout en fouettant (diminuer un peu la vitesse pour éviter les éclaboussures !).
  26. Continuer de fouetter à vitesse rapide, jusqu’à ce que la meringue soit tiède : elle doit devenir lisse et brillante, et former un « bec d’oiseau » :
  27. Transvaser dans une poche à douille (j’ai utilisé une grosse douille étoilée).
  28. Pocher la meringue sur les gâteaux et colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau.
  29. Conserver au frais jusqu’à dégustation.

Written by Lara Jean

Rédactrice Web à plein temps, Passionné d'écriture, j'ai toujours souhaité travailler dans ce secteur d'activité. Mon expérience diversifiée me permet d'assurer une bonne rédaction de différents contenus sur de nombreux sujets.