Ingrédients:
Speculoos 42 g
Café 100 ml
Poire 8 pièce(s), williams
Beurre allégé, 39-41% MG, demi-sel 4 cc
Sucre vanillé 9 cc
Jus de citron 2 CS
Gingembre en poudre ½ cc
Agar-agar 4 g
Jus de fruits (100% pur jus Sans sucres ajoutés) 100 ml, jus d’orange
Crème allégée à 4% et 5% 100 g
Mascarpone 80 g
Vanille (extrait, gousse) 1 gousse(s)
Préparation:
Tapisser une terrine d’une contenance d’1 litre d’un film alimentaire : laisser dépasser les bords. Tremper les spéculoos 5 secondes dans le café, les étaler côte à côte dans le fond du moule. Peler et couper les poires en lamelles (700 g). Chauffer le beurre et 2 CS de sucre dans une sauteuse, déposer les poires, arroser de jus de citron. Cuire 5 minutes jusqu’à évaporation du jus. Saupoudrer de gingembre.
Délayer 2 g d’agar-agar dans le jus d’orange. Porter à ébullition, chauffer 2 minutes à feu doux. Verser un peu de ce jus sur les poires. Délayer 2 g d’agar-agar dans la crème, porter à ébullition, chauffer 2 minutes à feu doux, ajouter le mascarpone, 1 CS de sucre et la gousse de vanille. Bien mélanger.
Déposer une rangée de poires dans le moule avec un peu de jus d’orange. Recouvrir de mascarpone. Renouveler l’opération. Terminer par une rangée de poires puis du mascarpone. Laisser reposer 15 minutes. Filmer le dessus. Faire prendre 2 à 3 h au réfrigérateur.
Notes
Démouler en soulevant et retourner sur un plat. Laisser au réfrigérateur quelques minutes avant de servir. Accompagner d’un petit coulis d’orange : porter à ébullition le jus de 2 oranges, verser 1 cc de maïzena délayée dans une demi-tasse d’eau et 1 cs de miel, faire épaissir 2 minutes à feu doux. Bien faire adhérer le film au fond de la terrine pour donner une belle forme. Choisir une terrine droite.
