TARTE COURONNE DE NOËL AUX ÉPICES ET AU CITRON.

TARTE COURONNE DE NOËL AUX ÉPICES ET AU CITRON

La magie de Noël avec un soupçon d’épices, des agrumes, du croustillant, du crémeux et beaucoup de peps. Je vous propose un dessert de Noël ou des fêtes qui change de la bûche, qui est très facile, frais, gourmand et même peu sucré que j’ai adoré : une tarte couronne aux épices et au citron. C’est très simple, tout est séparable et elle est parfaite en fin de repas

INGRÉDIENTS

420 g farine ordinaire T55 ou T65 ou
300 g de farine ordinaire et 120 g de
farine d’épeautre T70 en magasin bio + un peu pour le plan de travail
230 g beurre à température ambiante en morceaux (ou 180 g de beurre doux
et 50 g de beurre demi-sel
200 g sucre ou de sucre de canne
blond ou un mélange avec du sucre de
canne blond et du sicre de canne
intégral type Panela
1 oeuf autour de 50-60 g sans la coque
2 càs golden syrup voir mon article sur ce produit ou 1 càs de mélasse (si on
aime la saveur typée) ou 1 bonne càs de miel de sapin par exemple
1 càc rase bicarbonate alimentaire grande surface magasin bio ou de levure chimique
2 càc petites graines cardamome à écraser au mortier ou mixer
2 càc cannelle en poudre de qualité
1/2 càc quatre épices ou clou de girofle en poudre
1 càc coriandre en poudre
2 càc gingembre poudre facultatif
POUR LA CRÈME AU CITRON ET LA
GARNITURE
13 cl citron jus
4 zestes citron
80 g sucre
110 g beurre
20 cl crème fleurette ou crème liquide
entière
meringues
2 clémentines coupées à vif
2 oeufs

INSTRUCTIONS

Dans le bol du mixer, mixer la farine avec le bicarbonate et les épices. Dans un saladier ou le bol d’un robot mélanger le beurre avec sucre et miel jusqu’à obtenir une sorte de crème puis incorporer l’oeuf et enfin le mélange de farine. On peut aussi tout mettre dans le bol du mixeur sauf le beurre et la farine et puis les incorporer l’un après l’autre. On doit obtenir une sorte de pâte homogène, sans traces de beurre et légèrement molle. Si elle devait être trop sèche (s’effrite, cela peut dépendre de la farine ou de l’oeuf un peu vieux) ajouter 1 à 2 càs de lait ou d’eau pendant le travail de la pâte.
Comme tout ces types de pâtes, attention à ne pas trop les travailler ou les chauffer. Il faut juste que les ingrédients s’amalgament et c’est tout. Former une boule aplatie, recouvrir de film alimentaire et garder au frais au moins deus heures.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (statique). Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque du four, dans l’idéal perforée : voir mon article sur comment cuire les biscuits.
Sortir la pâte, en couper la moitié et garder le reste au frais (vous n’aurez besoin que de la moitié voire un peu moins). La laisser se détendre quelques minutes à température ambiante (quand elle est froide, elle est dure c’est normal) puis l’étaler sur un plan de travail légèrement fariné à 3-4 mm d’épaisseur (pas plus fin). À l’aide d’un cercle de 20-22 cm (celui pour entremets va très bien) découper un disque. Au centre, à l’aide d’un emporte-pièce de 6-8 cm, découper un trou (garder de côté la chute.
Enfourner une plaque pendant 12 minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson : le disque doit colorer sans trop sécher mais en devenant légèrement croustillant. Il sera encore légèrement mou mais il va se raffermir en refroidissant. Sortir du four et verser délicatement le tout sur une grille pour faire refroidir.
Préparer la crème au citron (même la veille). Dans une casserole, mélanger le sucre avec les zestes de citron, le jus de citron et les oeufs. Faire cuire à feu doux ou au bain-marie tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère sans la faire bouillir (attention !) il faut qu’en passant le doigt sur une cuillère la trace doit rester nette (83°C si on un thermomètre). Laisser tiédir puis incorporer le beurre (il est important que ce soit tiède, autour de 35°C pour éviter qu’il ne fonde). Mixer le tout et mettre au frais au moins 2-3h (voire une nuit).
Peu avant de servir, fouetter la crème bien froide d’abord à vitesse moyenne puis plus forte jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse presque ferme et tienne sur le fouet.
Couper les clémentines à vif (que la chair sans la partie blanche).
Garnir la couronne de biscuits avec la crème en au citron, en alternant avec la crème fouettée. Parsemer de clémentines en dés et de meringues en morceaux (et des zestes). Servir