Terrine de foie gras tradition

Ingrédients

• 2 foies gras crus de canard (environ 500 g chacun)
• 1 cuil. à soupe d’armagnac
• 1 cuil. à soupe de porto rouge
• 1 cuil. à café rase de sucre
• 2 pincées de quatre-épices
• 1 pincée de noix de muscade
• 1/4 de cuil. à café de poivre blanc moulu
• 15 g de sel fin

Étapes

1. Prévoyez une planchette aux dimensions de votre terrine (24 cm de long environ). Séparez les lobes des foies. A l’aide d’un couteau pointu, éliminez les grosses veines,en prenant soin de ne pas abîmer les foies. Mettez-les dans un bol, couvrez d’eau tiède et laissez dégorger 1 h.
2. Passé ce temps, égouttez les foies et placez-les dans un large plat. Parsemez-les de sel, sucre, épices et poivre. Dans un bol, mélangez les 2 alcools. Versez en filet sur les lobes,retournez-les. Couvrez le plat de film étirable et réservez 12 h au réfrigérateur, en retournant les lobes une fois pendant ce repos.
3. Sortez le plat du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. Préchauffez le four à th 5 (150°). Placez un gros lobe et un petit lobe dans une terrine. Recouvrez avec les 2 autres lobes, côté lisse au-dessus. Enfournez un plat à four à demi rempli d’eau. Quand l’eau est à 70°, placez la terrine sans la couvrir dans le plat. Laissez cuire 50 min (surveillez la température de l’eau, elle doit rester à 70°).
4. Sortez la terrine du four, laissez tiédir, jetez un peu du gras de cuisson, placez la planchette dessus, couvrez de film étirable, lestez avec des poids (des boîtes de conserve) et mettez au frais 6 h. Otez alors les poids et laissez encore au moins 3 jours au frais.