bûche à la crème pâtissière vanille et framboises :
Ingrédients:
génoise, pour le biscuit roulé:
- 6 oeufs frais
- 120 gr de sucre en poudre
- 60 gr de farine
- 60 gr de fécule de pomme de terre
garniture pour la crème pâtissière allégée (source, livre “gâteaux” de Christophe Felder et Camille Lesecq)):
- 25 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille bourbon
- 3 jaunes d’oeufs
- 25 gr de maizéna
- 60 gr de sucre semoule
- 25 gr de beurre
- 1 feuille de gélatine, 2 gr
- 10 cl de crème fleurette liquide à 35 % de matière grasse ou crème liquide entière à 30 % si vous ne trouvez pas la fleurette
- 300 gr de framboises fraiches environ
sirop:
- 120 gr d’eau
- 70 gr de sucre en poudre
crème chantilly au mascarpone:
- 200 ml de crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum
- 150 gr de mascarpone
- 30 gr de sucre glace
- 3 càs de lait
- 2 càs de crème fraiche
- 1 sachet de sucre vanillé
en plus: 4 càs de confiture de framboises
Préparation: bûche à la crème pâtissière vanille et framboises
commencer par préparer la crème pâtissière vanille:
faire ramollir la feuille de gélatine 15 minutes dans un bol d’eau froide
en parallèle bouillir le lait avec la gousse de vanille puis laisser infuser 10/ 15 minutes et faire bouillir à nouveau
d’autre part fouetter les jaunes avec le sucre mais sans blanchir la préparation puis ajouter la maizéna et fouetter à nouveau
verser un peu de lait bouillant sur la préparation et bien mélanger puis renverser toute la préparation dans le lait chaud et mélanger au fouet puis porter sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe
ôter du feu puis ajouter le beurre froid en morceaux ainsi que la gélatine essorée
mélanger à l’aide du fouet pour bien lisser la crème et débarrasser dans un papier film
et laisser refroidir 10 minutes au congélateur et ensuite au réfrigérateur au moins 1 h
lorsque la crème a atteint 30° la détendre un peu au fouet
monter la crème très froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière
filmer au contact puis réserver 1h au frais afin qu’elle soit plus ferme et réserver dans une poche à douille lisse
Pendant ce temps réaliser le biscuit moelleux:
tamiser la farine et la fécule
monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit à vitesse moyenne
ils doivent former un bec d’oiseau mais pas être fermes
puis diminuer la vitesse et ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes
incorporer délicatement la farine et la fécule de pomme de terre tamisés à l’aide d’une maryse
verser la pâte sur une plaque à génoise recouverte d’une feuille sulfurisée beurrée
cuire à 200 ° pendant 10 minutes four préchauffé
préparer une seconde feuille de cuisson sur votre plan de travail et dès la sortie du four retourner la génoise délicatement sur la feuille sans la casser
puis décoller doucement le papier de cuisson
déposer par dessus un nouveau papier cuisson et laisser refroidir
aussi réaliser le sirop en mélangeant l’eau et le sucre en poudre et réserver
quand le biscuit est froid l’imbiber de sirop puis le garnir de confiture de framboise
à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère étaler la crème puis garnir de framboises
enfermer le roulé dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures ou bien comme moi toute une nuit
le lendemain ôter le papier film et déposer la bûche sur un carton ou un plat long
à l’aide d’un robot ou d’un batteur fouetter le mascarpone avec les sucres, le lait et les 2 càs de crème
enfin monter la crème très très froide en chantilly et l’incorporer au mélange crème/ mascarpone et fouetter à nouveau quelques secondes
recouvrir la bûche de chantilly mascarpone et lisser et décorer à l’aide d’un poche à douille st honoré et réserver au frais quelques heures.
