Ingrédients : (pour 8 Lemon Squares invividuels donc 8 personnes)
1/ pour la base sablée :
- – 100 g de farine (T45 ou T55)
- – 60 g de sucre glace
- – 1/2 càc de sel fin
- – une grosse pincée de fleur de sel de Guérande
- – le zeste d’un citron
- – 100 g de beurre froid en morceaux
2/ pour la crème citron :
- – 150 ml de jus de citron (environ 4 citrons)
- – 25 g de fécule de maïs (Maïzéna)
- – 3 oeufs
- – 170 g de sucre
- – le zeste d’un citron
- 3/ pour la meringue italienne :
- – 2 blancs d’oeuf
- – le double du poids des blancs en sucre
- – 25 ml d’eau
Préparation :
1/ Préparer la base sablée :
- Dans un saladier, tamiser la farine et le sucre glace.
- Ajouter le sel.
- Ajouter la fleur de sel.
- Bien mélanger.
- Ajouter le beurre et le zeste de citron.
- Amalgamer avec les doigts jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé : vous devez obtenir une consistance sableuse.
- J’ai choisi d’utiliser des moules carrés individuels (en silicone), mais vous pouvez tout à fait utiliser un moule de la forme de votre choix (plutôt carré si vous souhaitez obtenir des squares une fois le gâteau découpé).
- Graisser le(s) moule(s) et répartir uniformément la pâte au fond (j’ai pesé et divisé en 8). Tasser modérement (pas trop sinon ça sera compact et difficile à couper).
- Entreposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes (pendant ce temps, vous pouvez préparer la crème citron) et préchauffer le four à 180°.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes, les biscuits doivent être à peine dorés.
- 2/ Préparer la crème citron :
- Hors du feu, dans une casserole, fouetter la maïzéna et le jus de citron jusqu’à élimination des grumeaux.
- Ajouter le sucre et le zeste de citron.
- Mélanger à nouveau. Puis, battre les oeufs en omelette.
- Ajouter les oeufs dans la préparation précédente, et fouetter à nouveau.
- Cuire sur feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à épaississement (comptez environ 5 minutes).
- Répartir (équitablement si moules individuels) la crème sur la base sablée (pour faciliter la manoeuvre, j’ai transvasé dans un récipient avec un bec verseur).
- Remettre dans le four pendant environ 10 minutes : la crème doit « prendre » mais pas colorer.
- Entreposer le moule au réfrigérateur, bien à plat, jusqu’à refroidissement complet. Pour accélérer cette étape, vous pouvez aussi mettre le tout au congélateur (pendant ce temps, préparer la meringue italienne).
- Démouler délicatement, en décollant d’abord les côtés, puis en appuyant sur le fond. Si vous avez utilisé un grand moule, couper le gâteau en 8 carrés.
- 3/ Préparer la meringue italienne :
- Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole.
- Quand le sirop arrive à ébullition, parallèlement, commencer à fouetter les blancs.
- Faire monter la température du sirop à 118°. Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez environ une minute après le début de l’ébullition.
- Verser le sirop tout doucement, en filet, sur les blancs, tout en fouettant (diminuer un peu la vitesse pour éviter les éclaboussures !).
- Continuer de fouetter à vitesse rapide, jusqu’à ce que la meringue soit tiède : elle doit devenir lisse et brillante, et former un « bec d’oiseau » :
- Transvaser dans une poche à douille (j’ai utilisé une grosse douille étoilée).
- Pocher la meringue sur les gâteaux et colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau.
- Conserver au frais jusqu’à dégustation.
