Rösti ou galette de pomme de terre

Les pommes de terre râpées ne se mangent pas crues mais c’est fou tout ce que l’on peut faire avec. Rien qu’en France, chaque région ou presque a sa recette de galettes de pommes de terre avec les criques, les râpées de pommes de terre, les paillassons, les pommes Darphin, les galettes, etc. Les recettes sont différentes selon si l’on ajoute ou non des œufs, de la farine, des herbes fraîches, du fromage ou des oignons.

La cuisine du monde compte aussi ses galettes avec par exemple les Latke dans la cuisine juive, les hash browns aux Etats Unis, indissociables du petit déjeuner avec du bacon, des œufs et des saucisses ou les Boxty potatoes en Irlande.

La recette qui me fait toujours de l’œil dans les magazines de cuisine, c’est le Rösti suisse. La recette est simplissime. Les pommes de terre râpées sont cuites dans du beurre et c’est tout. La seule difficulté est de choisir son camp entre ceux qui précuisent les pommes de terre avant de les râper et ceux qui les râpent crues.

J’ai longtemps pensé que faire cuire des pommes de terre râpées dans une poêle avec du beurre allait donner un résultat sec. Loin de là. L’amidon de la pomme de terre fait office de liant, les minuscules morceaux de pommes de terre vont s’amalgamer pour donner un ensemble moelleux avec un extérieur croustillant.

A tester absolument.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 1 cuillère à café rase de sel fin
• 20 g de beurre
• Fleur de sel et poivre du moulin et
• 1 poêle de 25 cm de diamètre

Comment faire ?

1. Pelez les pommes de terre puis râpez-les. Avec une râpe suisse c’est super rapide.
2. Ajoutez le sel, mélangez puis pressez les pommes de terre râpées entre vos mains afin de retirer le liquide.
3. Faites fondre le beurre dans la poêle sur feu entre moyen et vif.
4. Quand il est mousseux, ajoutez les pommes de terre râpées en les répartissant sur toute la surface de la poêle.
5. Ne tassez pas et faites cuire pendant 6 minutes.
6. Au bout de 3 minutes, appuyez légèrement sur la surface du rösti à l’aide d’une spatule puis secouez la poêle, afin de vérifier que le rösti n’accroche pas.
7. Recouvrez la poêle avec une assiette, retournez l’ensemble, remettez le rösti dans la poêle puis prolongez la cuisson de 6 minutes.
8. Faites glisser sur une planche, assaisonnez avec fleur de sel et poivre du moulin et servez.

Le Rösti n’attend pas si vous voulez avoir l’intérieur moelleux et l’extérieur croustillant.