Gâteau Citron Meringué)
Ingrédients : (pour un gâteau de 18 cm de diamètre, soit 6 à 8 personnes)
– pour le biscuit citron :
. 60 g de sucre en poudre
. 1 oeuf moyen
. 45 g de crème liquide
. 1 pincée de sel
. 60 g de farine
. 1 g de levure chimique
. le zeste d’un citron
– pour la mousse citron :
. une feuille de gélatine (2g) hydratée dans de l’eau froide
. 100 ml de jus de citron (environ 2 citrons)
. le zeste d’un citron
. 30 g de beurre
. 70 g de sucre en poudre
. 2 oeufs moyens
. 200 ml de crème liquide entière à 30% de MG
– pour la meringue italienne :
. 2 blancs d’oeuf petit calibre (ou un gros)
. le double du poids des blancs en sucre
. 25 g d’eau
Préparation :
Etape 1 : le biscuit citron :
Préchauffer le four à 180° et préparer les ingrédients.
Dans un saladier, casser l’oeuf et ajouter le sucre.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse.
Ajouter la crème liquide.
Fouetter à nouveau.
Tamiser par dessus la farine et la levure, puis ajouter le sel et le zeste.
Mélanger le tout à la maryse, juste le temps d’incorporer les poudres.
Verser la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre, préalablement graissé, posé sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson. Tapoter la plaque (en tenant le cercle !) afin de bien répartir la pâte.
Enfourner pour 12 minutes (à surveiller !).
Laisser le biscuit refroidir sur une grille.
Etape 2 : la mousse citron :
Préparer les ingrédients, et mettre la crème liquide au congélateur dans le bol du robot, avec le fouet.
Dans un saladier, fouetter le sucre et les oeufs.
Ajouter le zeste et le jus de citron, puis mélanger à nouveau.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter la préparation précédente, bien mélanger, et cuire à feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu’à ce que ça épaississe.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
Passer le tout au tamis (j’utilise une passette) afin d’éliminer les zestes et d’obtenir une crème très lisse.
Pendant que la préparation tiédit, installer le biscuit sur un support plane, et l’entourer du cercle cette fois garni de rhodoïd.
Monter la crème liquide très froide en chantilly.
Incorporer la préparation précédente à la chantilly, à la maryse, en 3 fois et en soulevant la masse.
Verser la mousse au dessus du biscuit.
Lisser la surface à la spatule.
Réserver au frais pour au moins 5 heures.
Etape 3 : la meringue italienne :
Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole.
Quand le sirop arrive à ébullition, parallèlement, commencer à fouetter les blancs.
Faire monter la température du sirop à 118°. Si vous n’avez pas de thermomètre, comptez environ une minute après le début de l’ébullition.
Verser le sirop tout doucement, en filet, sur les blancs, tout en fouettant (diminuer un peu la vitesse pour éviter les éclaboussures !).
Continuer de fouetter à vitesse rapide, jusqu’à ce que la meringue soit tiède : elle doit devenir lisse et brillante, et former un “bec d’oiseau” :
Transvaser dans une poche à douille (j’ai utilisé une douille étoilée), pocher harmonieusement sur le gâteau, et brunir au chalumeau (j’ai gardé le cercle car le gâteau a été transporté !).
Réserver au frais jusqu’à dégustation, et n’oubliez pas d’aller remercier Jean-Mi, sous peine de le contrarier définitivement.
